Ваш регион: Москва

Да

Ваш склад: Москва

Да

Качественные кубики льда — залог успешного бланширования

Качественные кубики льда — залог успешного бланширования

Качественные кубики льда  — залог успешного бланширования
ТЕХНИКИ ICEY: БЛАНШИРОВАНИЕ

Приготовление пищи можно рассматривать как игру, в которой игрок должен использовать различные факторы, такие как время и температура, чтобы максимально раскрыть потенциал каждого ингредиента.

Некоторые методы приготовления включают лед, например, для бережного охлаждения бульонов и супов.
Один из приемов, который включает в себя «игру» не только с теплом, но и с холодом, - это бланширование. Широко  известная технология приготовления овощей, основанная на использовании льда. Но почему так получается, что большая часть доступной информации сосредоточена на горячей фазе этого процесса приготовления, а именно на температурах варки и кипения или времени приготовления каждого овоща. Это определенно относится к тому, что нужно знать каждому профессионалу в области кухни.

Ключевой ингредиент этой техники — кубики льда. Есть ли смысл тратить целое состояние на самые лучшие и свежие продукты только для того, чтобы после кипячения бросить их в некачественный лед?
Если вы хотите узнать больше о том, как хороший кубик льда может повлиять на успех бланширования, прочитайте нашу статью!

ПОЧЕМУ ХОРОШИЙ ЛЕД ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ?

Чем больше, тверже и плотнее кубики льда, используемые для ледяной ванны, тем лучше вы сможете контролировать  температуру. Именно эти характеристики определяют, насколько быстро тает лед при добавлении горячих овощей на пару. Важно создать среду, которая сможет выдержать это резкое изменение температуры, чтобы должным образом остановить процесс приготовления. Если считать при высокой температуре окружающей среды на коммерческих кухнях, то кубики льда, которые медленно тают, помогают поддерживать идеальную температуру ровно 0 ° по Цельсию. Это предотвращает превращение ледяной ванны в теплый напиток после добавления горячих овощей в воду.  Кубики льда размером 28x28x32мм. оптимальны для бланширования.
Модели ледогенераторов, которые создают такие кубики:M2-300x300.png

ЛЕДОГЕНЕРАТОР HOSHIZAKI IM-65NE-HC

ЛЕДОГЕНЕРАТОР HOSHIZAKI IM-130NE-HC

ЛЕДОГЕНЕРАТОР HOSHIZAKI IM-45CNE-HC

АРОМАТ

За клеточными стенками овоща происходит то, что так называемая фермент липоксигеназа (LOX) инактивируется. Этот фермент является одним из основных факторов развития «неприятного вкуса» и присутствует во многих овощах. Когда дело доходит до вкуса, есть две основные причины бланширования. Один предназначен для улучшения вкуса, например, для удаления некоторых горьких веществ, другой - для сохранения определенного аромата. В любом случае крайне важно использовать абсолютно безвкусный и свежеприготовленный лед, чтобы предотвратить любые изменения аромата во время охлаждения.

ЦВЕТ

Овощи - это растительные материалы, содержащие пигменты, которые вызывают красную, зеленую или пурпурную  окраску. Зеленый цвет брокколи, фасоли или брюссельской капусты обусловлен хлорофиллом, в то время как красные овощи, такие как морковь, содержат каротин. И хлорофилл, и каротин  чувствительны к теплу, быстро разрушаясь в процессе нагрева. Разрушение этих пигментов во время  приготовления пищи можно остановить, контролируя температуру внутри овощей, например, быстро охладив их в ванне, полной качественного льда. Важно следить за размером и соотношением льда и воды в ледяной ванне. Емкость должна быть достаточно большой, чтобы в ней могли свободно перемещаться овощи в ледяной воде, чтобы не было вмятин и точек давления, которые могут вызвать появление коричневых пятен.

ТЕКСТУРА

Substans_0167--300x200.jpgЗдесь играет роль правильное время приготовления и охлаждения. В зависимости от структуры, размера, цвета, сладких и горьких добавок разные овощи требуют определенного времени и температуры кипячения или варки на пару. В идеальном случае консистенция зависит от процесса приготовления только до такой степени, что она становится приятной для жевания и переваривания. Отсутствие этой точки приведет к разрушению клеточных структур, и внешний слой овоща начнет разрушаться, впитывая слишком много воды и становясь неприятно мягким.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

В большинстве случаев пищевая ценность растительной продукции наиболее высока сразу после сбора урожая и тогда, когда она остается неизменной. Однако некоторые виды зелени, например фасоль, требуют термической обработки для безопасного употребления. Недавние исследования также показывают, что некоторые биоактивные соединения в овощах можно разблокировать и сделать биодоступными посредством термического (парового) бланширования. Это вызвано разрушением клеточных стенок и тканевых структур, как только овощ подвергается воздействию тепла.
img
ЛЕДОГЕНЕРАТОР HOSHIZAKI IM-45CNE-HC арт.194046
633x511x690мм, 0,32кВт, 220В, 48кг, кубик L: 28x28x32мм, 23г, возд.охлажд., бункер на 15кг, 44кг/сутки, R290, гидрокарбонатный
img
ЛЕДОГЕНЕРАТОР HOSHIZAKI IM-130NE-HC арт.159153
704х506х1200 (ножки + 70-110мм), 0,62кВт, 220В, 125кг/сутки, бункер 50кг, R290, 76кг, кубик L: 28х28x32мм, 23г, возд.охладж.
img
ЛЕДОГЕНЕРАТОР HOSHIZAKI IM-65NE-HC арт.215529
633х506х840мм, 62кг/сутки, бункер 26кг, 0,32кВт, 230В, R290, кубик L: 28x28x32мм, возд. охладж.

Назад к списку


6075
уже стали дилерами
342
категорий товаров
83053
Товаров в каталоге
101
Регионов доставки
QHZB8QID1B