Ваш регион: Москва

Да

Ваш склад: Москва

Да

EVEREО: новый подход к горячему хранению пищи

EVEREО: новый подход к горячему хранению пищи

EVEREО: новый подход к горячему хранению пищи

Тепловые шкафы уже давно заняли свое место в сегменте профессионального кухонного оборудования. На рынке представлено много концепций, с помощью которых производители стремятся максимизировать объемы производства, увеличить продажи и реализовать подход zero waste. Итальянский бренд UNOX представляет свою систему горячего хранения блюд, уже успевшую завоевать награды на профессиональных выставках и звание «абсолютно переломного момента в игре».

Горячий…холодильник?

Разработки, которые впоследствии воплотились в технологиях EVEREO, проводились UNOX совместно с кафедрой физики конденсированных сред университета города Пармы. В их основе лежал простой вопрос: можно ли хранить горячие блюда в горячем виде?

Unox-Evereo_0266---PHOTOSHOP-(4).jpg

Традиционно в сфере общепита используют технологию Cook&Chill, при которой готовые блюда с помощью шоковой заморозки очень быстро охлаждаются до температуры не выше +5°С. В таком виде они могут храниться 3-5 суток, в любое время их можно извлечь из холодильной камеры, разогреть и подать. Однако у этой технологии есть несколько недостатков:
1) во время охлаждения и во время последующей регенерации для подачи пища дважды проходит через зону активного размножения бактерий. С точки зрения ВОЗ таковой считается диапазон температур от +5° до +60°С. Кроме того, готовые блюда могут быть дополнительно контаминированы патогенными микроорганизмами через инвентарь или оборудование;
2) процесс регенерации после шокового охлаждения требует времени. Горячее блюдо подается гостю не раньше, чем через 10 минут после заказа, а если заказ поступил в момент пиковой нагрузки на кухне, то время ожидания может значительно увеличиться.
3) для цепочки «интенсивное охлаждение-хранение-регенерация» необходимо иметь специальное оборудование – шкафы шоковой заморозки, холодильные камеры, аппараты регенерации.
Итогом более чем десятилетнего труда и ответом на вопрос выше стало оборудование, которое позволяет избежать недостатков технологии Cook&Chill - EVEREO хранит горячие блюда при температуре подачи (то есть выше 60°С) в течение нескольких суток. Рабочая температура EVEREO всегда выше порога, за которым происходит размножение большинства патогенных бактерий, таким образом безопасность пищи гарантирована. «Горячий холодильник» - это определение максимально точно описывает суть нового продукта от UNOX.
Использование горячего холодильника EVEREO может дать пищевому производству ряд значительных преимуществ:
1) поскольку блюда не охлаждаются, то нет необходимости в их регенерации, время подачи сокращается до минимума, а длинная цепочка «приготовление-интенсивное охлаждение-хранение-регенерация-подача» превращается в короткую «приготовление-хранение-подача». Это возможность значительно снизить время ожидания блюд и улучшить обслуживание;
2) благодаря безопасному горячему хранению у производства есть возможность увеличить сроки годности готовых блюд и уменьшить списания в конце рабочего дня;
3) использование EVEREO позволяет оптимизировать операционную деятельность кухни и фонд оплаты труда.

Как это работает?

В EVEREO предусмотрено два основных режима:
1) Режим MULTI.Day - это хранение в течение 72 часов в вакуумных пакетах либо в противнях, закрытых специальным насосом. Противни и насос представляют собой запатентованную разработку UNOX, которая позволяет вакуумировать пищу в горячем виде. В отсутствие кислорода в пище замедляются окислительные процессы, что вместе с высокой температурой способствует не только полному сохранению органолептических свойств, но и делает вкус блюд более выраженным. Такое хранение также ускоряет гидролиз белков и углеводов, а значит блюда после хранения будут лучше усваиваться.
2) Режим SUPERHOLDING – хранение блюд в открытом виде в течение 8 часов (так называемое повседневное хранение). Благодаря тому, что EVEREO чрезвычайно точно контролирует температуру и влажность внутри камеры, появляется возможность хранить в нем блюда с неизменно хорошим результатом. EVEREO работает с собственной влажностью продукта, не позволяя хрустящей корочке и панировке размокать в случае жареных блюд или, наоборот, подсыхать, когда в камере хранятся блюда на пару, гарниры, супы и соусы.
Ассортимент блюд и продуктов, которые можно хранить в EVEREO, очень широк. Это мясные и рыбные блюда, супы, соусы, блюда из овощей, круп и грибов, бобовые, макаронные изделия, выпечка, хлебобулочные и кондитерские изделия. EVEREO можно использовать не только для хранения, но и для приготовления – в режиме MULTI.Day можно готовить блюда сувид, а режим SUPERHOLDING использовать для дегидрирования.
Горячий холодильник EVEREO подключается к стандартной розетке 220В, отличается минимальным энергопотреблением, компактен и мобилен. EVEREO от UNOX выпускается в двух типоразмерах: GN 1/1 и лист 460*330 мм. Первый вариант удобнее для пищевых производств и ресторанов, которые работают со стандартизированными гастроемкостями, второй, благодаря своей компактности, будет востребован в точках быстрого питания, кафе, кофейнях и гастрокорнерах.
EVEREO можно укомплектовать широким рядом аксессуаров и встроить его в колонны с другим оборудованием UNOX.
Сферы применения
Поскольку горячие блюда всегда востребованы, EVEREO может найти применение практически в любом сегменте общепита. В зависимости от характера спроса на горячее питание и от расположения кухни можно выделить три основных направления:
1) Точки с постоянным спросом, где EVEREO поддерживает запас горячих блюд в течение продолжительного времени. В основном эти точки располагаются в местах с большой проходимостью и относительно равномерным трафиком, без резких пиков в течение дня. Это могут быть, например, аэропорты, железнодорожные и автовокзалы, торговые центры, экспоцентры, оживленные улицы, объекты массового отдыха. В таких местах могут открываться заведения разного типа – рестораны, кафе, бары, закусочные, магазины с отделом горячей кулинарии. К этому направлению можно отнести также формат «dark kitchen», фабрики-кухни, заведения с доставкой готовых блюд. Здесь основным преимуществом EVEREO является возможность снизить расходы (например, на электроэнергию, если ранее горячие блюда для подачи держали в кухонном пароконвектомате), уменьшить списания в конце дня, ускорить подачу и доставку. К значительным плюсам также относится оптимизация работы поваров и сокращение фонда оплаты труда - блюда, которые будут храниться в EVEREO, возможно приготовить заранее и не задействовать дополнительный персонал в часы загрузки.
2) Точки, где EVEREO используется для кратковременного хранения. Они находятся там, где наблюдается пиковый спрос на горячую продукцию. Это буфеты в театрах, бары, снэк-бары, закусочные и кафетерии в кинотеатрах, ледовых дворцах и спортивных комплексах, на концертных площадках и стадионах. Сюда же можно отнести столовые на больших производственных предприятиях и рестораны, подающие бизнес-ланчи. Использование EVEREO позволяет отдать заказы за очень короткое время, избежать образования очередей и реализовать большее количество порций, увеличив выручку.
3) Точки без кухни (отели, гастрокорнеры, корпоративное питание, кейтеринг). С помощью EVEREO возможно предложение горячих блюд там, где нет условий для размещения кухни и линии раздачи. Например, отели могут ввести горячие закуски в лобби-бар, а также организовать подачу горячих блюд через Room service в ночное время, если содержать полноценную кухню ночью нерентабельно. Для организации корпоративного питания сотрудников можно поставлять еду в термобоксах и хранить ее в EVEREO, экономя значительные средства на линиях раздачи, а небольшие точки могут развить с нуля продажи популярном формате to go (горячие супы в термостаканах, горячий finger food в небольших контейнерах и боксах).
Учитывая трудности, с которыми столкнулась ресторанная индустрия в последнее время, можно отметить следующее: EVEREO дает возможность не только реорганизовать пищевое производство и быстро среагировать на вызовы пандемии, компенсировав убытки, но и получить дополнительную выгоду. EVEREO – это воплощение творческого подхода, гибкости и умения открыть новые перспективные направления и ниши.

img
ШКАФ ТЕПЛОВОЙ UNOX XEEC-10HS-EPD арт.218274
600x632x590мм, 1,5кВт, 230В, 10*460X330
img
ШКАФ ТЕПЛОВОЙ UNOX XEEC-1013-EPR арт.218172
535x888x916мм, 2,9кВт, 230В, 10*GN1/3
img
ШКАФ ТЕПЛОВОЙ UNOX XEEC-1011-EPR арт.351727
750x618x916мм, 2,9кВт, 230В, 10*GN1/1

Назад к списку


6249
уже стали дилерами
342
категорий товаров
84332
Товаров в каталоге
101
Регионов доставки
QHZB8QID1B